en_GB
Hold Ctrl-tasten nede. Trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.

Chablis - aristokraten blant hvitviner

At hvitvin passer best til havets frukter, er ingen hemmelighet, men mindre kjent er det at kongen blant hvitviner, Chablis, suger sin næring og får sitt særpreg fra de samme havets frukter - i forkalket tilstand.

Anne Moreau fra Domaine Louis Moreau røper Chablis-vinens hemmeligheter Anne Moreau fra Domaine Louis Moreau røper Chablis-vinens hemmeligheter

At Bourgogne en gang lå under havoverflaten, og at Chablis-druen henter sin næring fra kalklag dannet av østers og krabbe, er en av hemmelighetene til den særegne, solide og sedimentære smaken til denne vinen fra den nordøstlige delen av Frankrike.

Helt fra Chablis-eventyrets spede begynnelse i 1938 har Chardonnay-druens velsmakende dråper sjarmert og forført vanlige vinentusiaster og pedantiske connaisseurer verden over. Og selv om Norge ligger i verdens periferi, utgjør vi sammen med Sverige den nest største avtakergruppe for et av de store vinhusene i Chablis, Domaine Louis Moreau.

Fruen i konsernet, Madame Anne Moreau, var fredag i forrige uke på besøk ved Norsk hotellhøgskole for å informere og inspirere kommende vinomsettere og munnskjenker. Hun kom sammen med Brand Manager Benedicte Helverschou hos importfirmaet Steenberg & Blom, og de ga de frammøtte en leksjon i hvordan man skulle forstå og sette pris på denne naturlige eliksir.

Der er ikke noe hokuspokus ved produksjonsmetoden; det avgjørende er vær og jordsmonn. Distriktet - og vinen - blir delt inn etter geografisk plassering: De mest karrige og minst fruktbare markene ligger på høydedragene, og er samtidig mest utsatt for vær og vind. Her produseres robust hvitvin, uten de subtile innslagene. 16 % av den totale avlingen utgjør denne vinklassen som kalles Petit Chablis.

Neste kategori er enkelt og greit kalt Chablis, og denne utgjør hele 67 % av produksjonen, og den dekker det største geografiske området i Chablis, beliggende nedenfor høydene, men ovenfor dalsøkkene. Varme og sol er der nok av, men jordsmonnet er ennå noe næringsfattig og steinrikt. Steinene er forresten en viktig faktor for trivselen til vindruene; de har en todelt funksjon: de holder på fuktigheten i jorden, og de holder på varmen utover i de kjøligere sommernettene.

Chablis Premier Cru er en benevnelse som er oppnådd av 40 vinmarker, og produksjonen herfra utgjør 15 % av den totale hvitvinsproduksjon i Chablis. Vinen får sitt eget navn etter jordlappen den produseres på, og smaken er nå blitt mer sammensatt og nyansert enn i de to første kategoriene. Jordsmonnet er rikere og fetere, markene ligger dypt i terrenget, skjermet fra vinden, men innholdet av kalk fra fordums sjødyr er like dominerende. Vinen blir lagret på ståltanker; eikepreg fra lagring på tønner er ikke vanlig i disse tre første gruppene.

Det er det imidlertid i den siste og edleste kategorien: Chablis Grand Cru, som dekker 2 % av produksjonen. Her får vinen en ny dimensjon og et nytt sett aromaer. Man tar 25 % av vinen på ståltankene og tapper den over på eikefat der den blir liggende i 5 måneder. Så blir denne delen blandet med vinen på ståltankene igjen, og dette eikefatoppholdet er nok til at Chablis Grand Cru får et svakt innslag av eik og av andre smaksnyanser som en slik behandling fører med seg. Fylden er også tydeligere.

Madame Anne Moreau kunne fortelle at man også i Chablis hadde merket den globale oppvarmingen. Tidligere hadde man hatt et problem dersom det oppsto en frostperiode om våren. Da måtte man fyre opp varmelamper rundt om på markene eller sprøyte druene med vann slik at det dannet seg et beskyttende isskall som holdt på "varmen" i dem. De siste årene har disse tiltakene vært unødvendige, for det har ikke blitt så kaldt. Dette er fakta som også gjør vindruedyrkingen på Ullandhaug og vår egen vinproduksjon ved Norsk hotellhøgskole stadig mer naturlig og selvfølgelig. Grensen for produksjon av vin kryper nordover.

Vinstokkene er hardføre planter, og mange blir 50-60 år før de blir skiftet ut med yngre. Og i Chablis er det som nevnt kun Chardonnay-druen som dyrkes.

Anne Moreau, som har norsk svigermor, fikk mange spørsmål fra tilhørerne, og foredraget fristet enkelte av deltakerne til å arbeide som drueplukkere to uker i september sammen med de 45 lokale plukkerne.

Tekst: Øyvind Sirevaag